Der Duft Korsikas: Brocciu-Käse

Brocciu - aus Ziegen oder Schafsmilch hergestellt

Zu Korsika gehört der Käse wie das Baguette zu Frankreich. Es gibt viele Käsesorten, aber der Brocciu (Brott‘schu) ist das Wahrzeichen der Insel und wird von den Korsen „fromage national“ genannt.

Die Legende besagt, dass ein Ungeheuer die Bewohner von San Petru di Tenda bedrohte. Es stahl die Ziegen und Schafe, die Menschen verhungerten. Als es den Dorfbewohnern gelang, es zu fangen, versprach es ihnen das Rezept für den Käse, wenn sie es frei ließen. Die Hirten nahmen das Rezept, töteten das Monster und der Brocciu wurde geboren.

Tatsächlich ist die Herstellung des Käses uralt und wurde auf Korsika von Generation zu Generation weitergegeben. Die Produktion folgt dem Rhythmus der Jahreszeiten und beschränkt sich auf die Milchproduktion der Tiere. Den besten Käse gibt es im Frühjahr während der Lammzeit, er galt als wichtigstes Lebensmittel der Hirten.

Früher aus Schafsmilch, heute auch aus Ziegenmilch, wird der Brocciu aus Molke hergestellt, die beim Käsen anfällt. Um ein Kilo Brocciu herzustellen, werden 11 Liter Milch benötigt. Die Molke wird auf 50 Grad erhitzt und langsam, mit Vollmilch, bei beständigem Rühren auf 75 Grad erhitzt. Die cremigen Klumpen werden vorsichtig mit einem Schaumlöffel abgetragen und in die „casgiaghje“ (Binsentöpfchen) gefüllt, wo die Restflüssigkeit abtropft.

Der Käse wird meist frisch, innerhalb von 48 Stunden nach Herstellung, genossen. Er dient der Zubereitung von vielen korsischen Spezialitäten, wie Cannelloni au Brocciu, und ist Hauptbestandteil des Topfenkuchens, Fiadone. Als gereift er Käse, der „Brocciu passu“, ist er, verkostet mit süßer Feigenmarmelade, eine würzige, pikante Angelegenheit. Der Brocciu ist der einzige korsische Käse, der seit 1983 das französische Qualitätssiegel AOC trägt.