Seit Küchenpatron Reinhold Thalhammer die Geschicke der Feriendorf-Kulinarik übernommen hat, ist die Begeisterung der Gäste täglich spürbar. Es ist kein Geheimnis, wie er das mit seinem Team täglich hinkriegt, sondern mit welchen praktischen Techniken er arbeitet. In diesem kurzen Bericht erfahren Sie alles Wichtige zum Vakuumgaren inklusive Technik und praktische Tipps. Es handelt sich um die Zubereitungsmethode des Sous-vide-Garen, dies ist nicht nur ein neuer Kochtrend, sondern auch ein sehr gesundes und schonendes Garverfahren. Die Speisen werden im Vakuum mit Niedrigtemperatur gegart und behalten so ihr natürliches Aroma. Das Vakuumgaren gibt es schon seit den 70er Jahren, doch die heutige Technik ermöglicht nun Spitzen- und Hobbyköchen das Wissen einfach umzusetzen.

Steckbrief: Sous-vide

  • Begriffserklärung: “Sous-vide” kommt aus dem französischen und heißt “im Vakuum”. Dabei bedeutet “sous” unter und “vide” leer. Unter Vakuum versteht man einen luftleeren Raum.
  • Spezielle Geräte: Für das professionelle Sous-vide-Garen benötigt man Geräte, die ein Vakuum herstellen können und die die Temperatur genau regeln und konstant halten. Ein sogenannter Vakuumierer saugt die Luft aus der Folie, in die die Lebensmittel gelegt werden und ein Thermalisierer ermöglicht das Garen bei einer bestimmten Temperatur im Wasserbad. Dabei kontrolliert ein Thermometer die exakte Temperatur.
  • Temperaturbereich: Man gart bei Niedrigtemperatur zwischen 50 und 90° C, meist stunden- bis tagelang.
  • Das wird gegart: Vor allem Fleisch und Fisch wird im Vakuum gegart. Man kann auch sehr gut Terrinen herstellen und Gemüse und Eier damit zubereiten.
  • Einsatzbereiche: Im Moment wird Sous-vide vor allem in der Gourmetküche und in der Gastronomie verwendet.

Sous-vide-Garen: Vorteile

  • Es wird im eigenen Saft gegart, so sind Aroma und Geschmack des Lebensmittels intensiver und nichts trocknet oder laugt aus.
  • Durch das Garverfahren werden Farbe und Inhaltsstoffe wie Vitamine geschont.
  • Durch die niedrige Temperatur wird Fleisch saftig und schön zart.
  • Vor allem beim Garen von Fischfilet praktisch: Durch das Vakuum bleibt die Form des Filets in der Folie erhalten.
  • Gewürze und Öle werden durch das Vakuum regelrecht ins Lebensmittel gedrückt – das ist ein unvergleichliches Geschmackserlebnis, vor allem mit den mediterranen Kräutern des hauseigenen Kräutergartens und dem einzigartigen Aroma des korsischen Olivenöls.
  • Es kommt nicht auf die Minute an – wie beim Niedrigtemperaturgaren – das heißt, man gerät nicht unter Zeitdruck.

Praktische Tipps für das Vakuumgaren

Wenn Sie Sous-vide-Garen auch einmal zu Hause ausprobieren möchten, brauchen Sie nicht gleich das Profi-Equipment kaufen. Mit ein paar Tricks und Kniffen geht es auch anders. Außerdem sollten Sie diese Punkte beachten:

  • Statt vakuumierte Plastikbeutel kann man auch Einmachgläser verwenden.
  • Alternative für einen Thermalisierer: Stellen Sie zum Beispiel einen Topf mit Wasser in den Ofen bei 50° bis 75° C und garen Sie so.
  • Beim Würzen vorsichtiger sein – die Aromen werden viel intensiver als beim normalen Kochen.
  • Grünes Gemüse wie Brokkoli und Bohnen besser konventionell garen, da diese beim Sous-vide-Garen einen graubraunen Farbton bekommen.
  • Gemüse und Fleisch immer getrennt voneinander garen, da die Temperaturen zu unterschiedlich sind.
  • Fleisch nach dem Sous-vide-Garen kurz in der Pfanne von beiden Seiten anbraten – so erhält es die beliebten Röstaromen und eine Kruste.

Reinhold Thalhammer und seine eingespielte Küchenbrigade freuen sich, Sie für das 60- jährige Jubiläumsjahr weiterhin kulinarisch zu verwöhnen, nach dem Motto „Liebe geht durch den Magen und „es muss nicht immer Kaviar sein“.